Engagé envers la terre et son bien.

Brasserie de saké biologique défendue par une brasserie établie de longue date à Kanazawa, la capitale alimentaire du Japon

Nakamura Shuzo est l'une des rares brasseries biologiques au Japon à s'engager à brasser du saké dans une perspective durable. Derrière cela se cache un amour profond pour leur ville natale et une forte volonté de préserver et de nourrir la culture culinaire japonaise.

Kanazawa, une vieille ville riche en nature et en culture culinaire traditionnelle

Le brassage du saké dans cette brasserie établie de longue date, fondée à l'époque Bunsei, a commencé lorsqu'Eisuke Nakamura épousa la fille d'un riche marchand de Kanazawa de la famille Takakuwa qui dirigeait une entreprise de brassage de saké. Kanazawa, nourrie par sa riche nature et son histoire, a depuis longtemps formé une culture culinaire diversifiée. La famille Nakamura était reconnaissante de la bénédiction du riz, principal aliment de base du peuple japonais, et s'est efforcée de brasser du saké en se basant sur sa conviction de préserver et de nourrir la culture alimentaire locale à travers le brassage.

La brasserie de saké Nakamura s'appelle « Nichiei », ce qui signifie « le saké prévient le malheur et apporte chance, bonheur et prospérité ». À l'origine, la brasserie était située dans une ville fortifiée bordée de résidences de samouraïs, mais en 2000, elle a déménagé dans la ville de Nonoichi, Préfecture d'Ishikawa, où se trouvait son usine d'embouteillage. La brasserie actuelle est située dans la zone du cône alluvial de la rivière Tedori, l'une des zones de brassage de saké les plus célèbres du Japon, où jaillit l'eau souterraine de la montagne sacrée du mont Hakusan. L’eau souterraine de la rivière Tedori est réputée douce en bouche et donne un goût doux et délicat au saké.

Nakamura Sake Brewery produit depuis toujours du saké dans une perspective mondiale et à haute valeur ajoutée. Par exemple, AKIRA, fabriqué à partir de riz biologique cultivé à Kanazawa, est le premier saké de la « Sélection Alain Ducasse », une collaboration avec le maître culinaire français Alain Ducasse. D'autres exemples incluent le « Marebito », fabriqué à partir de riz Kamikohara, qui a été présenté au pape, et le « Shojo », un saké fabriqué à partir de levure collectée dans une brasserie de saké abandonnée de la ville de Nonoichi et relancée il y a un demi-siècle. D'autre part, la brasserie est également attentive aux goûts des amateurs de saké local. Le Kanazawa Nakamuraya, fabriqué avec de la levure Kanazawa, est populaire comme « Shokuchushu » (saké qui accompagne bien les repas) qu'on ne se lasse jamais de boire.



Un brassage de saké biologique qui protège la sécurité alimentaire

M. Taro Nakamura, brasseur de la 8ème génération, a mené une carrière de représentant commercial pour une grande agence de publicité après avoir obtenu son diplôme universitaire. En 1998, il a repris l'entreprise de son prédécesseur et a supervisé le brassage du saké en tant que brasseur en chef de la brasserie. En outre, tout en étant président de l'Association des brasseurs de saké d'Ishikawa, il s'est également consacré à la promotion du saké local à travers des événements tels que le « SAKE-MARCHE », un festival de saké et de gastronomie locale à Ishikawa.

« La tendance actuelle est à la production et à la commercialisation de masse du saké, qui donnent la priorité à l’efficacité et au coût de la production. Nous avons pensé qu'il était temps de porter un nouveau regard sur la valeur du saké « brassé localement ». Si les brasseries de saké locales ne coopèrent pas entre elles, la culture du saké deviendra un jour obsolète. Pour éviter cela, nous devons faire connaître l'attrait du saké d'Ishikawa et renforcer nos capacités de vente", déclare M. Nakamura.

C'est une tradition de la famille Nakamura de chercher à améliorer l'avenir de la communauté et d'agir en conséquence. Le prédécesseur de M. Nakamura, M. Eishun Nakamura, a contribué au développement du monde des affaires de Kanazawa après la guerre. Il adorait les cérémonies du thé et contribuait à la promotion de la culture. Il a également créé le Musée commémoratif Nakamura, qui abrite une collection d'ustensiles rares pour la cérémonie du thé provenant de tout le Japon. Entouré par la nature, le musée est apprécié par de nombreux amateurs d'art et est devenu une attraction touristique cachée dans l'ancienne ville de Kanazawa. Ainsi, depuis la fin de la période Edo jusqu’à nos jours, Nakamura Shuzo a été profondément impliqué dans l’histoire de Kanazawa. Non seulement rechercher des profits pour la brasserie, mais aussi contribuer à la culture locale est un principe que leurs prédécesseurs leur ont enseigné.

Au cours des dernières années, M. Nakamura a travaillé sur un brassage de saké axé sur la région locale.

« Nous pensons que la force et les caractéristiques uniques d'une brasserie ne peuvent émerger que lorsque les ingrédients cultivés localement sont brassés dans le climat et l'environnement locaux. C'est pour cette raison que je suis très pointilleux dans le choix du riz", explique M. Nakamura.

En témoigne le fait qu'il s'agit d'une brasserie certifiée biologique en Europe et aux États-Unis. Seules une dizaine de brasseries de saké au Japon ont obtenu une telle certification. Le riz biologique est cultivé par « Kanazawa Daichi », qui pratique l'agriculture biologique, avec pour objectif une industrie qui durera 1 000 ans. Le produit signature AKIRA doit son nom au chef de cette ferme biologique, M. Akira Imura. De plus, pour protéger la qualité de l'eau utilisée pour le brassage, Nakamura Shuzo traite les eaux usées à l'aide d'un système de lit filtrant à goutte-à-goutte qui n'utilise aucun produit chimique. Comme pour les initiatives biologiques, la production de saké durable, qui ne nuit pas à l’environnement, devrait encore s’accélérer à l’avenir.


Le brassage avec Wa no Kokoro (un cœur d'harmonie) produit du bon saké.

Le brassage du saké en toute sécurité se reflète dans les installations du bâtiment de la brasserie. Lors du déménagement de la brasserie, des équipements de pointe ont été installés pour établir un système de production de haute qualité, notamment de nouvelles machines d'embouteillage, ainsi que des systèmes de stérilisation thermique et de refroidissement rapide. De nouvelles améliorations en termes d'efficacité et d'hygiène ont été assurées.

En raison d'un contrôle sanitaire strict, les visiteurs ne sont pas autorisés à visiter la brasserie. Cette fois, cependant, j'ai eu une occasion spéciale de voir la première étape du Seigiku, appelée "Hikikomi (le transport du riz cuit à la vapeur jusqu'à la salle Koji).

« Seigiku signifie fabrication de Koji. Le riz cuit à la vapeur est amené dans une salle Koji, où la température est maintenue à 30-35℃ et étalé. Ensuite, de la moisissure Koji est saupoudrée sur le riz pour qu'il fermente. Seules certaines personnes sont autorisées à entrer dans la salle Koji à ce moment-là, car si des bactéries s'infiltrent dans la pièce, le riz Koji sera gâté", a déclaré M. Nakamura.

La salle Koji est souvent considérée comme le cœur de la brasserie, et même avec l'introduction de la mécanisation, de nombreuses brasseries fabriquent encore le Seigiku à la main. Il faut environ 2 jours de Hikikomi à Dekoji (en sortant le Koji terminé de la salle Koji et en le refroidissant). Le travail de brassage du saké, y compris celui du Seigiku, nécessite une coopération étroite entre les Kurabito (ouvriers de la brasserie). Dans le monde du saké japonais, il existe un dicton « Wajo Ryoshu » qui signifie « les cœurs d'harmonie brassent du bon saké, et le bon saké brasse des cœurs d'harmonie ». Nakamura Shuzo ne fait pas exception à cette règle et a toujours accordé de l'importance au brassage d'un saké « harmonieusement brassé ».

« Nous nous engageons envers la région afin de poursuivre au maximum le saké local. Nous pensons que c’est là le véritable attrait que devrait avoir le saké. Notre mission chez Nakamura Shuzo est de maintenir les qualités de la ressource locale et de la présenter dans tout son charme", explique M. Nakamura.
 
Plus de 200 ans se sont écoulés depuis sa fondation. Nakamura Shuzo brasse du saké avec un engagement sans faille envers le riz, l'eau et la population locale. Son amour pour le « local » ne changera jamais.

Nakamura Shuzo - Brasserie de saké Nakamura Co., Ltd.

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