Minakuchi Shuzo title banner - Sake brewery in Ehime, Japan - YUKARI by Standage

Rôles à réaliser grâce à
Coexistence et coprospérité dans le tourisme


La brasserie de saké dans la ville historique d'Onsen qui perpétue sa tradition

Des traditions à réussir, le bon sens à bouleverser. Les jeunes brasseurs, dont l'âge moyen se situe dans la trentaine, se tournent vers l'avenir de leur préfecture d'Ehime. La douceur d'Ehime transparaît dans le saké fabriqué non pas pour leur entreprise, mais pour la population locale.

Dogo, une station thermale de renommée internationale avec une histoire et une tradition riches

Dogo Onsen, l'une des sources chaudes les plus anciennes du Japon, est située dans la ville de Matsuyama, préfecture d'Ehime, dans la région de Shikoku au Japon. Cette ville, où résonnent les voix vives des conducteurs de pousse-pousse et où les tramways s'accordent bien, s'est développée avec le développement de Dogo Onsen. Le symbole de la ville, le Dogo Onsen Honkan, a reçu trois étoiles du Guide Vert Michelin Japon en 2009, et son histoire et sa valeur sont très appréciées dans le monde entier.

Photo of Dogo Onsen Honkan, Dogo, Ehime, Japan - Introduction of sake brewery - YUKARI by Standage


À la sortie de la galerie marchande animée et dans la rue calme et tranquille Nikitatsu, vous verrez un rideau de couleur azur. Minakuchi Shuzo, la seule brasserie de saké de Dogo, fabrique le saké local de Dogo depuis 128 ans.
Le bâtiment principal, une structure en bois de deux étages, a été construit en 1917. Désigné bien culturel matériel (structure) par le gouvernement japonais, sa valeur historique est hautement appréciée. Les produits de la brasserie de saké sont exposés sur son sol en terre battue et le Kenka Mikoshi (sanctuaire de combat portatif), spécialité du festival d'automne de Dogo, se trouve au sommet.

Photo of Minakuchi Shuzo (sake brewery) - Introduction of sake brewery - YUKARI by Standage


Le Minakuchi Shuzo a hérité d'une histoire séculaire, tandis que sa philosophie est innovante et non conventionnelle.
En 1895, Minakuchi Shuzo commença à produire un saké brassé localement appelé « Nikitatsu ». Depuis lors, outre le saké, la brasserie produit de la glace, de la bière, du shochu, du gin, du limoncello, du rhum et d'autres boissons. Son produit principal, la Dogo Beer, est apprécié non seulement par les touristes visitant Dogo, mais aussi par les locaux comme la « bière yuagari (après le bain) » parfaite pour la station thermale.
Traditionnellement, il n'est pas souhaitable que les brasseries de saké se lancent dans la production d'autres boissons alcoolisées. Malgré ces vents contraires, le représentant actuel du shuzo a commencé à produire de la bière et du shochu locaux dans le but de répondre aux besoins des touristes de manière plus large, et cette activité est devenue une activité essentielle.

"Notre devise est 'Ne suivez pas la tradition, battez-la.' Nous essayons de relever divers défis avec flexibilité et esprit de défi", a déclaré M. Kousuke Minakuchi, directeur général de la brasserie. Après avoir obtenu son diplôme universitaire à Tokyo, M. Minakuchi a travaillé comme ingénieur système, puis est retourné dans sa ville natale de Dogo pour devenir le brasseur de la 6e génération.

Photo of Mr.Minakuchi, the managing director of the brewery - Introduction of sake brewery - YUKARI by Standage


Bien que la brasserie soit impliquée dans la production de bière et de diverses autres boissons alcoolisées, elle consacre davantage d'efforts au brassage du saké, qui constitue l'activité principale de l'entreprise depuis la création de l'entreprise. M. Minakuchi lui-même est sur place, travaillant jour et nuit avec le toji (maître brasseur) et d'autres brasseurs pour créer du saké.

Fier du caractère distinctif d'Ehime

L'engagement de Toji est de ne pas permettre la complaisance

Minakuchi Shuzo utilise l'eau de puits pour brasser le saké depuis sa création. L'eau est moyennement dure avec une teneur modérée en minéraux. La même eau est également utilisée pour brasser de la bière et produire de la glace.

Photo of spring water - Introduction of sake brewery - YUKARI by Standage


Les dernières machines ont été installées pour augmenter l'efficacité de la cuisson à la vapeur et du lavage du riz. D’un autre côté, le riz cuit à la vapeur est transporté manuellement jusqu’à la salle de koji et non via une goulotte. Le contrôle de la température est très important pour le brassage du saké. Les brasseurs mettent le riz cuit à la vapeur sur un chariot et courent d'avant en arrière sur une distance d'environ 15 mètres. M. Minakuchi déclare : « Nous devrions faire une distinction claire entre les domaines où l'efficacité peut être améliorée par les machines et les autres domaines où le travail manuel est essentiel. »

La salle de koji, où la fabrication du koji est effectuée sous un contrôle strict de la température et de l'humidité, est généralement réservée aux brasseurs pendant la saison de brassage du saké. Cependant, sous certaines conditions, les visiteurs de Minakuchi Shuzo peuvent entrer dans la salle de koji et observer de près le toji et les brasseurs au travail. "Je prévois d'organiser une expérience de brassage du saké où les visiteurs pourront découvrir le processus, y compris la préparation du brassage, et boire le saké qu'ils ont eux-mêmes pressé. Il n'y a pas beaucoup d'activités pratiques au Japon", a déclaré M. Minakuchi. La perspective et la capacité de planification de la brasserie de saké, qui s'est développée parallèlement à l'industrie du tourisme, sont excellentes.

M. Kenya Kikuchi supervise le brassage du saké de Minakuchi Shuzo. Au cours de sa 10e année de brassage du saké, il a été nommé au poste de toji à un stade inhabituellement précoce. Même s'il admet humblement qu'il a eu la chance d'avoir eu de la chance au bon moment, ses antécédents en matière d'obtention d'un prix au cours de sa première année à la brasserie témoignent de ses capacités.

Photo of Mr. Kikuchi, the head of brewering of Minakuchi Shuzo - Introduction of sake brewery - YUKARI by Standage


"Le plus important, c'est le koji, qui détermine le goût", explique M. Kikuchi. Dans la salle de koji, après avoir étalé le riz uniformément, le toji saupoudre soigneusement à la main le moule à koji sur le riz. Durant ces quelques minutes, pas une seule personne n’a le droit de parler ou de bouger. L'atmosphère ressemble plus à une cérémonie solennelle qu'à un travail, et même la respiration est hésitante.

Photo of sprinkling Kohi mold - Introduction of sake brewery - YUKARI by Standage


L'objectif de M. Kikuchi est de créer un saké aromatique et sucré qui sera apprécié non seulement par les seniors, mais aussi par la jeune génération et les femmes. « Ehime propose du dashi sucré, de la sauce soja et tout le reste. On nous demande parfois si nous avons un saké sec, mais nous ne sacrifierons pas le goût d'Ehime du saké local.

Par exemple, le « Nikitatsu Junmai Daiginjo-shu Muroka-genshu Fukurotsuri-tobinnkakoi » reflète les obsessions de M. Kikuchi.

Photo of sake brewed by Minakuchi Shuzo Introduction of sake brewery - YUKARI by Standage

Dès le moment où on le verse, deux types d'arômes se dégagent, l'un sauvage et puissant, l'autre doux, comme celui du riz blanc cuit dans une marmite à riz. Comme c'est typique des Junmai Daiginjos, la douceur et l'umami sont exceptionnels. Le goût raffiné et la longue finale sont agréables. Servi dans un verre à vin de Bourgogne, il s'appréciera avec une sole meunière et des tempura de légumes comme l'aubergine et la courgette.




M. Kikuchi est également chargé de produire d'autres types d'alcool en plus du saké. "Je suis satisfait de la liberté accordée par le directeur exécutif M. Minakuchi", déclare M. Kikuchi.
M. Minakuchi et M. Kikuchi ont tous deux la trentaine. Dans l'industrie du saké, où l'expérience et la structure verticale de l'industrie prédominent, le jeune brasseur et toji travaillent ensemble pour « briser les barrières traditionnelles » au milieu d'une population vieillissante de dirigeants de brasseries de saké.
M. Minakuchi a déclaré : « J'aimerais créer un environnement dans lequel M. Kikuchi peut s'exercer pleinement et de manière confortable. Je pense que cela sera bénéfique à la fois pour la brasserie et pour la communauté locale ».

Notre « préfecture d'origine, Ehime », est ce que nous voulons promouvoir.

Minakuchi Shuzo s'est développé avec Dogo Onsen, l'un des sites touristiques les plus importants du Japon. M. Manakuchi dit qu'il ressent différemment Dogo Onsen après avoir quitté sa ville natale. "Quand je suis revenu à Dogo, j'ai réalisé une fois de plus que les gens sont chaleureux et gentils et que la nourriture est délicieuse. Dogo a bien plus à offrir que ses sources chaudes".
M. Minakuchi, propriétaire de la brasserie de 6e génération, a pour objectif de ramener la brasserie à ses racines et de revitaliser la communauté locale, en réfléchissant à la manière dont nous pouvons encourager les gens à visiter tous les recoins de Dogo, à y rester une nuit de plus et à faites connaissance avec les porteurs des industries traditionnelles et les jeunes créateurs. M. Minakuchi a toujours une vision globale : non seulement sa propre brasserie, mais aussi la revitalisation de la communauté locale.

Photo of Mr.Minakuchi, answering the interview - Introduction of sake brewery - YUKARI by Standage


"Je crois que le saké connecte les gens les uns aux autres. Actuellement, nous jouons le rôle d'une brasserie de saké dans une zone touristique, mais à l'origine les brasseries de saké étaient des lieux où les gens se réunissaient et communiquaient entre eux. Nous aimerions y revenir. rôle et utiliser la brasserie de saké comme plaque tournante pour transmettre les charmes de notre ville natale au reste du pays et à l'étranger", a déclaré M. Minakuchi.
Le produit principal de Minakuchi Shuzo n'est peut-être pas le saké, mais plutôt sa préfecture d'origine, Ehime.

Minakuchi Shuzo - Minakuchi Shuzo Co., Ltd.

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