Pour faire du bon saké, il faut d’abord produire du bon riz.

Engagé en faveur d’un brassage agricole cohérent depuis sa création.

De la production de riz au brassage et à la mise en bouteille, la brasserie Kuze Sake est engagée dans une production constante depuis sa création. Inhabituelle pour une brasserie de saké, cette brasserie fonctionne comme un Domaine depuis des générations et travaille à brasser du saké pour le « futur », harmonisant tradition et innovation.

Tsubata, une ville postale qui a prospéré en tant que point de transit pour le commerce

La ville de Tsubata, dans la préfecture d'Ishikawa, fait la une de l'histoire depuis l'Antiquité et a prospéré en tant que plaque tournante importante des transports reliant les trois provinces de Kaga, Noto et Ecchu. C'est une ville postale animée où vont et viennent les gens et les chevaux, qui a nourri une culture unique grâce au mélange de diverses coutumes et folklores locaux.

La famille Kuze a ses racines dans le "Hokumen pas de bushi (samouraï du nord)» qui étaient les gardes impériaux du côté nord du palais. Ils servaient dans l'entourage de l'empereur émérite et étaient responsables de la sécurité et des services annexes. Pendant la période Edo, la famille était une agence maritime et servait de shoya (chef de village) pendant des générations. En 1786, un entrepôt fut construit par Kazaemon Ier, membre d'une branche familiale, et transformé en brasserie de saké une fois le riz cultivé. Depuis, depuis plus de 200 ans, la famille brasse du saké à base du riz qu'elle cultive.

La rue commerçante Otaya, où se trouve la brasserie Kuze Sake, était l'endroit le plus prospère de l'après-ville. De l'autre côté de la rivière qui coule le long de l'ancienne route Hokuriku, des salons de thé, des cabanes en bois et des écuries étaient alignés, tandis que Honjin (auberges pour hauts fonctionnaires), Hatago (auberges) et Shoya (magasins) étaient alignés. dans la zone où se trouvait la brasserie. Honjin est un type d'auberge où seules les personnes de haut rang telles que les daimyo (seigneurs féodaux) et les représentants du gouvernement sont autorisées à séjourner. Le Honjin de la région était une résidence de la famille Maeda, qui dirigeait le domaine de Kaga-han, et sa marque représentative Choseimai aurait été nommée par le seigneur féodal de l'époque avec le souhait de « vivre longtemps, être heureux, et danser pour louer ses vertus.

Une énorme boule de cèdre (*) suspendue à l’avant-toit de la brasserie raconte la profondeur de l’histoire de la brasserie Kuze Sake. Choseimai, qui a remporté de nombreux prix aux National New Sake Awards, et Notoji, qui possède un goût riche et piquant impressionnant, sont les deux principales attractions de la brasserie. Il est également connu pour son Kusu (vieux saké) vieilli longuement, allant des standards de 3 ans à 30 ans, qui sont lentement affinés à l'arrière de la brasserie où la température ambiante est maintenue constante et le goût est très apprécié des amateurs de saké pour sa douceur et sa tendresse. La récente collaboration avec "Sengoku no Arcadia" de Reiji Matsumoto, le maître créateur de nombreux mangas populaires, a attiré l'attention du monde entier.

* Une sculpture réalisée en collectant des feuilles de cèdre et en leur donnant une forme sphérique. Une boule de cèdre vert est accrochée sous les combles pour signifier qu'un nouveau saké est prêt.

Utiliser du riz et de l'eau différents selon le type de saké souhaité

Le riz à saké original soigneusement cultivé dans ses propres champs et l'utilisation de deux types d'eau aux propriétés différentes pour brasser le saké sont les plus grandes caractéristiques de la brasserie. Aucune autre brasserie de saké dans le pays n'a continué à brasser son propre saké avec son propre riz depuis sa création, et seules quelques brasseries utilisent de l'eau naturelle dure et douce pour différents processus. Cette brasserie est le véritable terroir dont rêvent les brasseries de tout le pays.

« Pour faire du bon saké, il faut d'abord produire du bon riz », explique le brasseur de neuvième génération, qui dirige la brasserie depuis 2019, M. Yoshihiro Kuze. Après avoir obtenu son diplôme universitaire, il a travaillé pendant un certain temps pour une entreprise à Tokyo, mais est retourné dans sa ville natale d'Ishikawa pour reprendre l'entreprise familiale. Tout en se consacrant corps et âme à la fabrication du saké, transmis de génération en génération, il gère également un bar spécialisé dans les crevettes afin de revitaliser la culture culinaire locale.

Le riz à saké cultivé par la famille Kuze depuis des générations est appelé « Choseimai (riz longue durée) » et il est hautement considéré comme adapté au brassage du saké car il a une grosse granulométrie et un Shinpaku (le noyau d'un grain de riz) ferme. et il est facile d'obtenir du goût. D'un autre côté, comparé aux autres Sakamai (riz à saké), il est plus doux et se dissout facilement dans l'eau, son brassage nécessite donc une habileté considérable. C'est la raison de son goût unique.

Même aujourd'hui, le Choseimai est soigneusement cultivé et amélioré grâce à la sélection végétale sélective, mais en plus de cela, le Shuzo-kotekimai (riz adapté au brassage du saké) produit localement à Ishikawa, comme l'Ishikawamon et le Gohyakumangoku, est également utilisé. De plus, le Yamada Nishiki, connu comme le riz à saké de la plus haute qualité, est utilisé pour le Daiginjo (saké de qualité supérieure qui élimine au moins 50 % des couches externes du riz) pour un arôme raffiné et un Umami riche. Afin de brasser du bon saké, il est nécessaire d'avoir la flexibilité de sélectionner soigneusement le riz à saké qui correspond à la qualité souhaitée, au lieu de simplement s'en tenir à votre propre riz.

Pour le Shikomi Mizu (eau mère), de l'eau très dure est puisée à partir d'un puits situé dans les locaux de la brasserie et de l'eau douce à faible dureté est obtenue à partir d'une source située à environ 700 mètres de la brasserie. . Cette eau de source est utilisée depuis la création de la brasserie, et une anecdote a été transmise selon laquelle, lors des froides matinées d'hiver, des Kurabito (ouvriers de la brasserie) pleins d'entrain « exposaient une épaule » (remontaient leurs manches) pieds nus et apportaient l'eau. l'eau de la source à la brasserie de saké.

« Traditionnellement, le saké fabriqué avec de l'eau dure est appelé « Otokozake » (saké des hommes), et le saké fabriqué avec de l'eau douce est appelé « Onnazake » (saké des femmes). L'Otokozake a un goût ferme, tandis que l'Onnazake a un goût doux et délicat. Nous mélangeons ces deux types d'eau en fonction de la qualité du saké et utilisons également les deux types d'eau pour le processus de préparation de la brasserie tout en tenant compte de leurs différences. Nous avons également du saké fabriqué à partir du même riz à saké mais en utilisant une eau différente, afin que nous puissions profiter des différentes saveurs provenant des différentes combinaisons d'ingrédients", explique M. Kuze.

Le Choseimai, préparé avec de l'eau douce, est doux et riche, tandis que le Notoji, fabriqué avec de l'eau dure, a un goût piquant. Les deux ont la même teneur en alcool. C’est vraiment intéressant de savoir que le goût du saké est énormément influencé par l’eau utilisée pour le brasser.

Les techniques de brassage du saké de la brasserie Kuze Sake ont été transmises de génération en génération par la famille Noto Toji. Il existe de nombreux groupes de Toji (maîtres de saké) qualifiés dans tout le Japon, mais les Noto Toji, qui ont leurs racines dans la région de Noto de la préfecture d'Ishikawa, sont considérés comme l'un des principaux maîtres brasseurs du Japon en raison de la richesse de leur saké. Kuze Sake Brewery a continué à brasser du saké avec la Noto Toji famille.

Nous brassons du saké de tout notre cœur, en espérant que la vie des buveurs soit longue.

Sur arrangement de M. Kuze, j'ai profité d'une visite de la brasserie. C'était fin mars. À la fin du processus de brassage, les bouteilles à expédier étaient alignées dans un coin de la brasserie et les Kurabito les étiquetaient une par une. De la production du riz au brassage en passant par la mise en bouteille, c'était le quotidien du Domaine, engagé depuis sa création dans la production intégrée.

A l'arrière de la brasserie se trouvent des cuves destinées au stockage du saké non transformé. Il y faisait frais et frais, malgré le temps printanier. En effet, la température intérieure est maintenue constante quelle que soit la température extérieure grâce au Dozo-zukuri (construction de style entrepôt aux murs en terre). Le contrôle de la température est la clé du brassage du saké. On dit que la brasserie Kuze Sake a établi un programme de brassage centré sur le Daiginjo car, notamment pour le Daiginjo, la qualité de l'arôme du Ginjo (brassé) produit par la levure est un facteur majeur. Les mois les plus froids de l'année, janvier et février, où il y a de fortes chutes de neige, constituent la haute saison pour Daiginjo brassage.

« Il y avait autrefois un certain nombre de brasseries de saké dans cette région. Leur nombre a rapidement diminué à mesure que les temps ont changé, et aujourd'hui, seule notre brasserie continue de brasser du saké. Ce qui rend cela possible, c'est l'esprit de défi que nous apprécions. depuis des générations. Je pense que notre attitude consistant à relever le défi du brassage du saké avec originalité et ingéniosité, et pas seulement en héritant de l'histoire qui a été transmise, nous a conduits jusqu'à aujourd'hui. C'est notre plaisir de voir les gens sourire et se sentir " dit M. Kuze

Alors que M. Kuze prie le dieu du brassage du saké, il a peut-être une idée de ce que sera son prochain défi.




Kuze Shuzo - Kuze Shuzo Co., Ltd.

Products

Product Image

Jusqu'à Shuzo

Notoji Tokubetsu Junmai

$86.00 Détails
Product Image

Jusqu'à Shuzo

Notoji Junmai Ginjo vieilli 3 ans

$108.00 Détails
Product Image

Jusqu'à Shuzo

Tokubetsu Junmai Choseimai

$83.00 Détails
Product Image

Jusqu'à Shuzo

"Daigin of White" Hyakumangoku no shiro Daiginjo

$108.00 Détails
Product Image

Jusqu'à Shuzo

Notoji Daiginjo

$120.00 Détails
Product Image

Jusqu'à Shuzo

Édition limitée d'été : Notoji Namazume Genshu

$109.00 Détails
Product Image

Jusqu'à Shuzo

Édition limitée d'été : Choseimai Namazume Genshu

$107.00 Détails
Product Image

Jusqu'à Shuzo

Junmai Ginjo Genshu Notoji Hiyaoroshi

$107.00 Détails
Product Image

Jusqu'à Shuzo

Honjozo Namazume Genshu Choseimai Hiyaoroshi

$105.00 Détails