Un saké que nous seuls pouvons préparer
Brassage du saké dans une petite brasserie méticuleuse à un point que personne d'autre ne peut imiter

Une petite brasserie de saké du côté ouest. Utiliser des ingrédients de qualité ne suffit pas pour rivaliser avec les grands acteurs.
Nous continuons donc à faire ce que nous seuls pouvons faire, d’une manière que nous seuls pouvons faire.

Un dernier effort avant de fermer la brasserie

La ville de Kiyama, dans la préfecture de Saga, est située au milieu du Nagasaki Kaido, qui relie Nagasaki, seul centre commercial du Japon pendant la période Edo (1603-1868) lorsque le pays était fermé au monde extérieur, et Kitakyushu, un point clé. reliant Kyushu et Honshu. Kiyama Shoten brasse ici du saké depuis plus de 150 ans, depuis la deuxième année de l'ère Meiji (1869).



Il y a environ 10 ans, la brasserie était cependant confrontée à de graves difficultés financières. En effet, le saké dont ils sont si fiers, qu'ils brassaient selon la tradition de leur Toji (maître du saké) de l'époque, ne répondait plus aux besoins de l'époque. Incapable de suivre le rythme des changements rapides, les ventes ont continué à baisser.

À cette époque, Tokyo organisait une dégustation de saké et un événement commercial à grande échelle. M. Kenichiro Komori, l'actuel directeur général et chef Toji, était l'un des Kurabito (ouvriers de la brasserie) à l'époque, et après avoir goûté du saké provenant d'autres brasseries lors de cet événement, il était convaincu que s'ils ne faisaient rien, la brasserie le ferait certainement. aller en-desous. Le saké de Kiyama Shoten était dur et avait un côté tranchant par rapport aux autres.

Par conséquent, Kiyama Shoten se trouvait à la croisée des chemins quant à la fermeture ou non de la brasserie. Il n'y avait aucune perspective de reconstruction. Ils ont presque décidé d'y mettre un terme.
Cependant, les paroles de la sœur de Kenichiro, Ayako (actuellement directrice exécutive), ont changé la direction de la brasserie.
"J'aimerais essayer encore une chose avant d'arrêter. Pourquoi ne préparons-nous pas notre propre saké ? Si cela ne fonctionne pas, mettons fin à cela", a déclaré Ayako.
C'était le moment de la naissance de M. Kenichiro Komori en tant que chef Toji.



Même si leur détermination était ferme et qu’ils étaient prêts à partir, leurs difficultés ne seraient pas si facilement surmontées. Après environ cinq ans d’essais et d’erreurs, juste au moment où il semblait y avoir enfin une lueur d’espoir, l’épidémie de COVID a de nouveau stoppé les progrès. Cependant, Kenichiro n'a pas abandonné. Il a considéré les trois années de pandémie de COVID comme une bonne occasion d’analyser les tendances actuelles du saké et a dégusté plus de 400 sakés différents au total.
Ces efforts constants et ces essais et erreurs ont progressivement abouti à la création de l'actuel Kiyama Shoten.

"La meilleure caractéristique de notre saké est sa fraîcheur et sa douceur qui proviennent de l'eau douce de Kiyama. Mais le goût n'est pas la seule chose qui compte. Nous voulons que les gens sentent que nous prenons un soin très méticuleux à chaque étape de notre saké. processus de brassage", a déclaré Kenichiro.

Quelque chose que tout le monde peut faire mais ne le fait pas. Un souci du détail qui n’est possible que parce qu’il s’agit d’une petite entreprise

Ils ont complètement renouvelé leur processus de brassage du saké pour apporter une attention méticuleuse aux détails. Cela ne signifiait pas l'introduction de machines de pointe ni de rénovations approfondies. En tant que brasserie de saké à petite échelle, Kiyama Shoten s'est concentrée sur les efforts que chacun peut fournir s'il le souhaite, mais qui sont laborieux et prennent du temps.

Par exemple, laver le riz. La machine utilisée est petite et pas particulièrement inhabituelle, mais la quantité de riz lavée à chaque fois, la durée pendant laquelle le riz est dans l'eau et la température ce jour-là sont étroitement surveillées et enregistrées. Les conditions et le saké sont ensuite analysés et les données accumulées sont utilisées pour le futur brassage du saké.
De plus, au cours des 16 années de brassage du saké de Kenichiro, la machine de pressage et de filtrage utilisée pour presser le Moromi (saké non raffiné) a été soigneusement nettoyée même à l'extérieur pour conserver sa propreté. De plus, pour éviter la formation de bactéries et de moisissures, le système de filtration est placé au réfrigérateur à une température de 3~4℃. Ce niveau de rigueur est rare parmi les brasseries de saké au Japon.


De plus, l'attention portée aux détails et au soin de Kenichiro s'étend à chaque détail de l'ensemble du processus, depuis les méthodes de stockage et de refroidissement des cuves de fermentation jusqu'à la mise en bouteille et le Hiire (chauffage après la mise en bouteille).
Ce sont peut-être toutes de petites choses, mais n'importe quelle brasserie pourrait faire de telles choses si elle le voulait. Cependant, la force de Kiyama Shoten réside dans sa minutie dans toutes ces innombrables « petites choses ».
Même si elle imitait les grandes brasseries, utilisait des méthodes standardisées, utilisait les meilleurs ingrédients et utilisait pleinement ses machines, une petite brasserie ne surpasserait jamais les grands acteurs. Ils se sont donc concentrés sur ce que seule une petite brasserie pouvait faire. Grâce à la diligence et à la nature travailleuse de Kenichiro, Kiyama Shoten a été relancé et est sorti de sa coquille, subissant une évolution majeure.

Jouer un rôle dans le développement régional en s’unissant à sa ville natale bien-aimée, Kiyama.

À un moment donné, ils ont perdu confiance en eux-mêmes et ont pensé à fermer la brasserie. Malgré un tel passé, Kiyama Shoten a développé son propre style par essais et erreurs et est désormais en mesure de recommander en toute confiance son précieux saké au public.
Mais les défis ne s’arrêtent pas là. Il y a encore des choses sur lesquelles ils souhaitent se concentrer et améliorer.
"Nous voulons ajouter plus d'originalité au design de l'étiquette, utiliser davantage de riz de la préfecture de Saga pour contribuer aux riziculteurs locaux... il y a trop de choses à énumérer. Par-dessus tout, j'aimerais que davantage de gens connaissent la beauté de la ville de Kiyama", a déclaré Kenichiro.


La préfecture de Saga est souvent considérée comme l'une des régions les plus gênantes du Japon, mais la ville est située à proximité de la préfecture de Fukuoka et l'aéroport de Fukuoka, qui est la porte aérienne de Kyushu, n'est qu'à 40 minutes en voiture. En plus de ses liaisons de transport pratiques, elle bénéficie également d'une nature abondante.
En tenant compte non seulement de la brasserie mais aussi de la ville, de ses agriculteurs et de ses institutions financières, Kiyama Shoten continuera à jouer son rôle solidairement avec la communauté locale.

Kiyama Shoten - Kiyama Shoten LLC

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