Faire du saké au goût doux qui donne envie d'en boire à nouveau
Une brasserie historique qui ne cesse d'évoluer avec son temps.

Répondre aux demandes contemporaines. « Être obsessionnel pour ne pas être obsessionnel ». Ce sont ces ingrédients qui créent notre « saké que les gens veulent boire à nouveau ». Il a un goût doux, s'accorde bien avec les aliments et s'intègre dans la vie de tous les jours.

Quartier Midori dans la ville de Nagoya, un lieu regorgeant de sites historiques qui remontent aux temps anciens et d'un vieux paysage urbain émouvant

Formé de plaines et de collines en pente douce, le quartier Midori de la ville de Nagoya possède un environnement naturel privilégié avec de nombreux parcs et espaces verts, notamment les Odaka Ryokuchi Greens. Il existe de nombreux sites historiques rappelant l'ancien temps, tels que le champ de bataille d'Okehazama, les ruines du château d'Odaka et les sites historiques liés au poète Matsuo Basho.

L'autoroute Tokaido à Arimatsu présente un paysage urbain ancien sélectionné par le gouvernement comme « quartier de préservation important pour des groupes de bâtiments traditionnels ». Vous ne pouvez pas vous empêcher de sentir le poids de l'histoire gravé dans l'apparence des maisons.

Dans la ville d’Odaka, la fabrication du saké a commencé à prospérer à l’époque d’Edo. Le saké brassé dans la région était également envoyé à Edo par bateau-tonneau. Aujourd'hui, il s'agit d'un quartier très précieux, où trois brasseries de saké sont regroupées à cinq minutes à pied les unes des autres. Dans la région de Tokai, il n'existe que deux sites de ce type, ici et à Hida Takayama.

En marchant le long du chemin depuis les ruines du château d’Odaka, une porte majestueuse apparaît. Son apparence reflète son histoire. La brasserie Kaminoi est devenue indépendante de la brasserie d'origine et a été créée en 1856. Elle brasse du saké depuis 167 ans.

Son bâtiment principal, toujours utilisé aujourd'hui, a été construit en 1856 et l'entrepôt en 1912. En 2012, il a été désigné bien immobilier régional enregistré par la ville de Nagoya et sa valeur culturelle a été reconnue.

La brasserie Kamoi a une longue histoire, mais le voyage jusqu'à présent n'a jamais été facile.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, la fabrication du saké était strictement contrôlée par le gouvernement japonais. Les brasseries de saké de tout le Japon étaient confrontées à des temps difficiles, et la brasserie Kaminoi ne faisait pas exception, mais elle a réussi à maintenir son activité en gérant un magasin à Nayabashi, au cœur de la ville de Nagoya.

Finalement, la guerre est devenue plus intense et, sous l'impulsion de la politique intérieure, le magasin a dû être fermé.

Bien qu'ils aient réussi à survivre à la guerre, ils ont continué à souffrir des restrictions imposées par les autorités sur les endroits où ils pouvaient vendre du saké et sur la quantité qu'ils pouvaient vendre. Néanmoins, le brassage du saké s'est poursuivi et la longue histoire de la brasserie Kaaminoi a été préservée.

Alors que l'économie japonaise retrouvait sa vitalité, le pays entra dans une ère de production et de consommation massives de saké. Il fut également un temps où les machines étaient utilisées dans presque tous les processus de la brasserie Kaminoi. De grandes quantités de saké emballé étaient fabriquées et livrées aux magasins d'alcool. Cette quantité était 100 fois supérieure au volume de brassage actuel.

« Jusqu'au début de l'ère Heisei, nous utilisions des machines pour produire du saké en masse. Mais peu à peu, les ventes de saké emballé ont commencé à décliner et j'ai pensé que le moment était venu de privilégier la qualité plutôt que la quantité. sur les machines à fabriquer du saké", déclare l'actuel président, M. Masahiko Hisano.
M. Hisano a décidé de prendre un changement majeur d'orientation par rapport à la production de masse et a mis en place une politique consistant à « adopter des processus artisanaux et à se concentrer sur la qualité », ce qui a conduit à la brasserie Kaminoi d'aujourd'hui.

La brasserie Kaminoi a pu continuer à tisser sa longue histoire grâce à son approche flexible du brassage du saké, s'adaptant avec précision aux changements de son temps.

La devise de la brasserie Kaminoi est « de ne pas être obsessionnel ».

« Si on met trop l'accent sur l'unicité, on se retrouve avec un saké dont les gens se lassent très vite. Les saveurs et les arômes forts sont plus flashy et percutants, mais les gens s'en lassent vite. Au lieu de cela, j'aimerais faire du saké avec un « goût doux » que les clients diront : « Je veux y goûter à nouveau » et continueront à en profiter pendant longtemps. Les goûts doux complètent la nourriture. C'est pourquoi nous ne produisons pas de saké qui transperce les gens avec un caractère unique. M. Hisano a dit avec confiance.

Un goût unique à la ville d’Odaka – L’œuvre d’un toji cultivée depuis de nombreuses années

La brasserie Kaminoi utilise l'eau souterraine du puits pour le brassage du saké. Le puits est situé au pied des ruines du château d'Odaka, célèbre pour le « Tokugawa Ieyasu Hyoro-ire (une stratégie d'approvisionnement pour amener les provisions de l'armée dans le château d'Odaka) ».

Le riz utilisé est le Yamada Nishiki, le Gohyakumangoku et le Miyama Nishiki, qui présentent tous des caractéristiques adaptées au brassage du saké. Le saké local est également brassé à partir du « Yume Ginga », un riz produit à Aichi qui convient au brassage du saké.

La brasserie utilise également "Aichi no Kaori", un riz produit par un agriculteur de la ville d'Odaka (le camarade de classe de M. Hisano), pour créer un junmai-shu (saké fabriqué uniquement à partir de riz) brassé localement.
C'est génial de pouvoir déguster du saké qui n'est disponible qu'à Odaka !

M. Kokichi Sugiura, le toji (maître brasseur), est la personne clé de la brasserie Kaminoi Sake Brewery. Il mène une carrière de 31 ans consacrée au brassage du saké. Sugiura accorde une grande importance au travail manuel.

« Le Koji, qui détermine la saveur du saké, est un ingrédient très délicat. La moisissure Koji nécessite un environnement approprié. Nous vérifions toujours visuellement l'état du koji, le touchons avec nos mains et déterminons à ce moment-là l'opération appropriée (contrôle de la température, de l'humidité, etc.), ce qui se fait à la main. Cela produit un saké de meilleure qualité que l'utilisation de machines", explique M. Sugiura.

Comme il le dit, rien ne vaut le travail manuel d'un toji, capable de ressentir les changements subtils du koji et d'effectuer des ajustements précis en fonction de ses années d'expérience, au lieu d'une machine qui augmente automatiquement la température et sèche le koji.

Ayant connu une époque de production de masse à l'aide de machines, la brasserie prend conscience de l'importance et de la préciosité du travail manuel.

Un saké qui fait sourire les brasseurs et les clients

La brasserie Kaminoi s'est développée en prenant au sérieux les changements du temps et applique cette flexibilité pour produire un saké au meilleur goût. Récemment, la brasserie a amené son moromi (liquide qui se transforme en saké) au Centre de technologie industrielle pour analyse des composants. La brasserie poursuit le « goût » en examinant « ce qui se passerait si les conditions de brassage étaient légèrement modifiées » et « quels facteurs augmenteraient les composants pour rendre le saké plus savoureux ».

"Le mieux est de préparer du saké que nous pouvons déguster nous-mêmes devant nos clients et de dire "c'est délicieux" avec un grand sourire. Nous voudrions également que nos clients sourient comme nous", a déclaré M. Hisano.

Le saké qui peut faire « sourire » à la fois M. Hisano et M. Sugiura, qui travaillent le saké depuis de nombreuses années et ont des palais exigeants, est sûrement le saké le plus délicieux de tous.

Kaminoi Shuzo - Kaminoi Shuzo Co., Ltd.

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