L’amour profond pour cet amour enivre le cœur de ses buveurs.

Dainagawa est une brasserie de saké située à Omori-cho, dans la ville de Yokote, dans la préfecture d'Akita. Son saké est célèbre pour son goût doux et clair et est apprécié non seulement par les locaux mais aussi par les gens de tout le pays. La brasserie possède quatre marques : « Dainagawa », « Tenka », « Omori » et « Sannai Toji ». Dirigés par M. Yoshinao Sato, qui possède 27 ans d'expérience en tant que Toji (brasseur en chef), tous les brasseurs ont relevé le défi du brassage du saké.

C'est la passion pour le brassage du saké qui a rallumé la lampe qui avait failli s'éteindre.

Dainagawa, une brasserie de saké située à Omori-cho, dans la ville de Yokote, dans la préfecture d'Akita, est profondément appréciée des locaux depuis sa création en 1914.
Situé dans la partie nord-ouest du bassin de Yokote, l'une des zones de chutes de neige les plus abondantes d'Akita, il est doté d'eau de fonte des neiges coulant du mont Horowa et le long de la rivière Daina, qui passe juste à côté de la brasserie. Leur Shikomi-mizu (eau de brassage) est une eau pure et douce, pauvre en minéraux et adaptée à une fermentation à long terme à basse température. Le goût de leur saké, brassé avec cette eau selon la méthode traditionnelle d'infusion à froid Akita de Sannai Toji, est doux, clair et raffiné, ce qui en fait un superbe produit.



La brasserie a été rénovée à plusieurs reprises, mais conserve toujours l'atmosphère de l'époque de sa création. Je ne peux m'empêcher de ressentir la préciosité des traditions qui ont été transmises de génération en génération à cet endroit. Son Kuratsuki-kobo (levure maison), cadeau du ciel, est également le résultat des caractéristiques uniques du bâtiment historique.
Tout le monde dans cette brasserie participe au processus de brassage, y compris le personnel de bureau, le personnel de vente et même le président de la brasserie. Le brassage du saké n'a rien à voir avec la position de chacun dans la brasserie. Parfois, le président est prêt à conduire lui-même pour aller chercher de l’eau.
Dainagawa est le résultat de l'amour et de la fierté de tous ces Kurabito (ouvriers de la brasserie).

Une lumière sur le point de s'éteindre, ravivée par l'amour et la détermination des brasseurs.

Dainagawa est aujourd'hui prospère, mais il y a quelques années, elle a été confrontée à une crise commerciale et ses ventes ont chuté. A cette époque, il n'y avait que quatre Kurabito et la production était tombée à 150 koku (environ 27 000 litres). Tout le monde ressentait le besoin de se préparer à la fermeture de la brasserie.
"Nous ne voulions pas éteindre la lumière."
Ainsi, afin de répondre aux souhaits des locaux et des Kurabito, M. Bungo Tanaka, qui venait alors de commencer à diriger un groupe de brassage de saké, a été choisi pour être le sauveur de la restructuration des activités de la brasserie.

Cependant, lorsque M. Tanaka a vu la brasserie, il est resté sans voix devant la dévastation, qui dépassait ses attentes.
La brasserie était sale, mal équipée et les affaires étaient dans un état pire qu'il ne l'avait imaginé. Au début, dit-il, il a envisagé de refuser l'offre.
Cependant, l'amour de Kurabito pour Dainagawa était si fort et profond qu'il a surmonté les circonstances. La confiance de M. Sato, le chef Toji, et son désir direct de continuer à brasser du saké ont particulièrement ému M. Tanaka. Avant tout, ce qui a poussé M. Tanaka à décider de donner une nouvelle direction à l'entreprise, c'est son amour pour le goût de Dainagawa.

Ce n’est pas qu’il ne s’est pas vendu. Ils ne le vendaient tout simplement pas correctement

En 2018, Dainagawa a connu une transformation remarquable après sa renaissance.
La gamme de produits, qui était auparavant composée principalement de Honjozo (saké indigène et traditionnel) et de Futsu-shu (saké standard), a été entièrement remplacée par le Junmai-shu (saké fabriqué uniquement à partir de riz, de kome-koji et d'eau).
Leurs marques auparavant désorganisées ont été réduites à quatre, « Dainagawa », « Tenka », « Omori » et « Sannai Toji », et le marché cible a été précisé.
Le texte sur chaque étiquette a été supprimé et remplacé par des illustrations en un seul point représentant chaque saké afin que le saké puisse être dégusté dès le moment où la bouteille est récupérée. Les commentaires du Kurabito visant un « saké au contenu visible » étaient également alléchants.
Même si le fardeau des investissements en capital et l'augmentation des processus étaient inévitables, la brasserie séduit les consommateurs en mettant pleinement l'accent sur son engagement envers le brassage du saké et son amour pour la brasserie. Combinées à leur haut niveau de compétences en matière de brassage du saké, les ventes ont commencé à montrer des signes d'une reprise régulière.



Alors que la brasserie reprenait vie, seule la passion des Kurabito pour le saké restait constante. M. Sato, le Toji qui dirige le processus de brassage du saké, explique son engagement envers la brasserie :
« Le saké que je recherche est doux et piquant, avec toute la saveur du riz. L'eau de la préfecture d'Akita est souvent douce et Omori, située dans la région des collines de Dewa, ne fait pas exception. L'eau douce contient moins de minéraux et a peu d'influence sur la levure Kobo. En d’autres termes, l’eau douce convient à une fermentation à long terme et à basse température, ce qui donne un saké au goût clair et sans goût écoeurant. »



Les goûts sucrés et piquants semblent être opposés. Cependant, M. Sato a déclaré : « S'il est trop sucré, la douceur reste longtemps en bouche, tandis que le saké piquant a un arrière-goût rafraîchissant. Le saké que je vise permet de profiter de la saveur du riz tout en ayant un arrière-goût rafraîchissant et croustillant. Je veux que sa saveur donne envie aux gens d'en boire de plus en plus Et je veux que les gens profitent longtemps de l'excitation de la première gorgée. De nombreux visiteurs de notre brasserie sont surpris lorsqu’ils goûtent notre saké pour la première fois et disent : « C’est tellement délicieux ! » Je veux qu’ils profitent de ce moment le plus longtemps possible. Pour cette raison, nous devons prêter attention non seulement au processus de brassage du saké, mais également à la rapidité de mise en bouteille et d’expédition. »

Récemment, la brasserie a également développé des produits à faible teneur en alcool pour les consommateurs peu tolérants. Le processus de fermentation du saké à faible teneur en alcool est considéré comme extrêmement difficile à maintenir en qualité, mais Dainagawa a déjà lancé des produits contenant 8 % d'alcool par volume, qui ont été bien accueillis par une large tranche d'âge.

M. Sato affirme qu'il continuera à préserver les traditions transmises de génération en génération tout en adoptant de nouveaux styles qui reflètent les besoins de l'époque.

Il se consacre au brassage du saké depuis 27 ans.
La nature douce mais intransigeante de M. Sato se reflète dans Dainagawa. Son goût à la fois sucré et piquant continuera à enivrer nos cœurs.


Dainagawa - Dainagawa Co., Ltd.

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